Saulainā Vidusjūra

Vidusjūras virtuves popularitātes izcelsme ir jau kopš pagājušā gadsimta astoņdesmitajiem gadiem, tobrīd valdot priekšstatam, ka saulainajā Rivjērā dzīvojošie ir veselīgāki, labi izskatās, ir laimīgi un dzīvo ilgāk. Visā pasaulē Vidusjūras virtuve ir iecienīta tādēļ, ka to raksturo vienkārši pagatavojams un sirsnīgs mājas ēdiens, kas visiem garšo, un tā baudīšana raisa pozitīvas emocijas. Ar laiku šis kulinārijas virziens paplašinājies, un recepšu īpatnības tiek iedalītas atkarībā no Rivjēras reģiona – Spānija, Itālija, Francija un Grieķija. Turklāt mūsdienās Vidusjūras virtuvi apvieno arī ar citu zemju virtuvēm, tādējādi paplašinot tipiskāko ēdienu pagatavošanu un garšas.

Klasisku Rivjēras uzturu raksturo jūras produkti, pastas ar dažādām mērcēm, rieksti, žāvēti augļi, olīvas un olīveļļa, daudzveidīgi sieri ir gan cieti un trekni, piemēram, Parmigiano un Grana Padano, gan mīkstie sieri – ar pazeminātu tauku saturu, piemēram, itāļiem Mocarella vai Burrata. Vidusjūras virtuvē izmanto daudz dārzeņu, taču, kas svarīgi, – tikai vietējie un ievākti īstajā augšanas sezonā.

 

Iedvesmai

Pica ar trifeļu buratu, ķiršu tomātiem, tomātu mērci, Parmas šķiņķi, artišokiem, ciedru riekstiem un pesto.

Pica ar Burrata sieru pasaulē kļūst arvien populārāka. Tā ir viegla un nav pārsātināta ar sastāvdaļām, un būs lielisks priekšvēstnesis saulainam pavasarim, sniedzot pozitīvas emocijas. Parasti izmanto Burratu bez piedevām, kas ir krēmīga un maiga, un šai picai izvēlējāmies Burratu ar trifeļu garšu, kas būs ar bagātīgāku garšas buķeti un lieliski papildinās Prosciutto šķiņķi. Picas pagatavošanā akcents ir uz klasisku Vidusjūras garšu apvienojumu tomātiem un baziliku, izcili izturētu Prosciutto šķiņķi, nedaudz noslēgumā apkaisot ar smalki sarīvētu Parmezāna sieru.

PICAS MĪKLA ČETRĀM 30 CM LIELĀM PICĀM

300 g miltu, 50 g semola, 10 g cukura, 30 g olīveļļas, 310 g auksta ūdens
Masai pievieno: 280 g miltu, 18 g sāls, 90 g auksta ūdens

Liek bļodā sausās sastāvdaļas, pievieno olīveļļu, ūdeni un kārtīgi maisa aptuveni piecas minūtes. Pievieno dzīvo raugu 1,8 (2 g) un turpina maisīt vēl piecas minūtes.

Samaisa sāli ar ūdeni un pievieno mīklai, turpina maisīt un pievieno pārpalikušos miltus. Mīklu kārtīgi izmīca aptuveni piecas minūtes, un, ja mīkla līp pie rokām, pievieno vēl nedaudz miltu. Mīklu pārklāj ar plēvi un ļauj atpūsties 30 minūtes. Sadala ievilkušos mīklu četrās daļās un taisa mīklas bumbas. Gatavās bumbas liek ledusskapī un ļauj tām nogatavoties 72 h. Jo vairāk dienu mīkla lēni nogatavosies, jo gardāka un aromātiskāka tā kļūs. Ja nav laika vai nav vēlēšanās gatavot mīklu mājas apstākļos, ienāc restorānā Italissimo pie picu meistara Frančesko, un viņš noteikti iedos pāris bumbu lieliskas mīklas.

PICAS MĒRCE 4 PICĀM

300/400 g konservēti tomātu, 2 – 3 ķiploka daiviņas, 5 – 6 bazilika lapas, sāls un cukurs pec garšas

Visas sastāvdaļas sablendē – ir svarīgi neblendēt pārāk ilgi, lai mērce nekļūtu ūdeņaina. Tādēļ vislabāk vispirms sablendēt 1/3 tomātu ar ķiploku, baziliku un garšvielām, tad pievienot pārējos tomātus un viegli uzblendēt.

TRIFEĻU BURRATAS PICA/ 1 BAGĀTĪGAI PICAI

230/ 280 g picas mīklas bumba, ~100 g picas mērces, ~70 g mocarellas picai, viena trifeļu burrata, 30 g konservētu artišoku, 30 g Parmas šķiņķa, 40 g ķiršu tomātu, 20, 30 g bazilika pesto, 5 g ciedru riekstu
10 g svaigi rīvēta Parmezāna siera

PICAS GATAVOŠANA

Cepeškrāns uzkarsēta līdz 230 grādiem, kas ir piemērota temperatūra ātrai cepšanai (var arī izmantot speciāli picas cepšanai piemērotu režīmu) un uzstādi, lai silst tikai krāsns apakša un ir ieslēgta ventilācijas funkcija. Izveido apaļu picas formu vai izklāj mīklu uz cepamās plāts, var izmantot picas akmeni, silikona paklājiņu vai cepamo papīru. Izklāj mīklu uz plāts, uzliek mērci un cep 3–4 minūtes, izņem no krāsns un liek mocarellas sieru, artišokus un cep 15 minūtes vai tik ilgi, kamēr siers izkusis un maliņas zeltainas. Cep picu 6 – 8 minūtes vai tik ilgi, līdz maliņas ir skaisti zeltainas. Kad pica izcepta, vidū uzliek Burratu, apkārt izkārto Prosciutto šķiņķi, svaigus ķiršu tomātus, nedaudz pesto mērces, ciedru riekstus un uzkaisa svaigi rīvēta Parmezāna siera.

JĀNIS SOKOLOVSKIS restorānu Italissimo un Rivjēra šefpavārs un līdzīpašnieks
AUTORS: Francesco Gelo, restorāna Italissimo picu meistars
Fotogrāfs: Juris Zolbergs