Izcila kafija

Lieliskas kafijas noslēpumi

Lai uzzinātu vairāk par kafiju un to, kā izvēlēties pēc iespējas savai gaumei atbilstošu  kafijas baudījumu, esam sagatavojuši arī nedaudz plašāku ieskatu kafijas pasaulē, kas ļaus uzzināt arī ko jaunu. Mēs vienmēr atbalstām, lai cilvēki izvēlētos kafiju, pamatojoties uz to, kas viņiem vislabāk garšo. Vislabākā kafija ir tā, kuru variet izgaršot nesteidzīgi un ar baudu, vislabākā kafija jums vienmēr būs tā, kura jums garšos vislabāk.

Kafijas kvalitāte krūzītē ir atkarīga no vairākiem faktoriem:
• Laiks kopš kafijas grauzdēšanas (jo mazāk jo labāk);
• Laiks kopš pupiņu malšanas (ideāli, ja mazāk kā 2 stundas);
• Pagatavošanas iekārtas tīrība (vēlams atbilstoši iekārtas ražotāja instrukcijām);
• Kafijas pupiņu kvalitāte (grauzdējuma viendabīgums, bez piemaisījumiem);
• Maluma pakāpe (cik sīks vai rupjš ir malums);
• Ūdens kvalitāte (atbilstošs minerālu saturs);
• Pareiza kafijas uzglabāšana (slēgts iepakojums);

Kafijas uzglabāšana

Pareizi uzglabātas kafijas pupiņas (vēsā, tumšā vietā, slēgtā traukā vai iepakojumā ar degazācijas vārstu) būs ar izteiksmīgu garšu līdz pat četrām nedēļām pēc grauzdēšanas, tomēr visideālākā kvalitāte kafijas pupiņām būs pirmajās divās nedēļās pēc grauzdēšanas, bet maltajai kafijai pirmās divas stundas pēc malšanas. Kas ir būtiski – kafija skābekļa ietekmē noārdās, pazūd tās aromāts un garšas izteiksmīgums.

Jāpiemin, ka kafija pēc grauzdēšanas ir nedaudz “jānogatavina” t.i.12-36 stundas, jo karsta tikko grauzdēta kafija pēc garšas būs daudz maigāka un neizteiksmīgāka, tomēr arī šajā laikā skābekļa brīva piekļuve pupiņām ir jāierobežo līdz minimumam.

Kafijas šķirnes – Arabika vai Robusta

Arabika un Robusta ir divas pasaulē populārākās kafijas šķirnes, kas atšķiras gan pēc audzēšanas reģioniem, gan garšas. Ja jūs pērkat kafiju, pupiņu kvalitāte ir svarīgākais faktors, tomēr arī vislabākās kvalitātes kafija var tapt padarīta nekvalitatīva visai daudzos veidos. Arabika – maigāka, aromātiskāka, izteikti skābenāka, satur daudz mazāk kofeīna (1/2 no Robustas kofeīna satura). Robusta – stiprāka, rūgtāka, vairāk kofeīna, veido noturīgākas un biezākas putas espresso.

Ja kādreiz Robusta kafijas pupiņas tika uzskatītas par “lēto” kafiju, tad vēl pirms tam kafijas modei noteica koloniālisms – Rietumeiropā kafijas kultūra veidojās pat atkarībā no tā kādas kolonijas piederēja katrai valstij, piemēram Francijas pakļautībā esošā Indoķīna (t.sk. Vjetnama) vienmēr ir bijusi izcelsme Robusta kafijas pupiņām, kā rezultātā Francijā pieprasīta ir tradicionāli bijusi ļoti tumši grauzdēta kafija, tāpat arī Itāļu uzmundrinošais espresso tradicionāli bija pat 100% Robusta pupiņu kafija. Jāpiemetina, ka tumšajos gruzdējumos vairs nav patīkamā ierastā aromāta, bet ir sajūtamas pat deguma, zemjainas metāna un zivju aromāta nianses. Toties pagatavotais espresso būs izteikti rūgts, bet ar karamelizētiem kafijā esošajiem cukuriem.

Arī šobrīd daudzi mēģina “ierāmēt” Robusta kafiju kā lētu un nekvalitatīvu, tomēr labas kvalitātes Robusta nodrošina kafijai plašāku garšu diapazonu, un arī pupiņu cenas ziņā ir galvas tiesu pārāka par nekvalitatīvu Arabika kafiju. Latvijā vairums cilvēku garšas ziņā izvēlas kafiju kas ir Robustas un Arabika šķirņu maisījums, jo ļoti modernā ļoti gaišā grauzdējuma 100% Arabika daudziem šķiet izteikti pārsātināta ar citrusa notīm.

Ūdens kvalitāte

Kad esat ieguvis augstas kvalitātes, svaigi grauzdētu un jau atbilstoši samaltu kafiju, galvenais ir labs ūdens un kafijas pagatavošanas aprīkojums, kas nesatur eļļas atlikumus. Kafijas pagatavošanas iekārtu ražotājiem parasti ir sadaļa par ūdens kvalitāti, kas iekļauta instrukcijās. Jūs nevarat izmantot cietu ūdeni (pārāk augsts minerālu saturs), bet arī pilnībā demineralizēts ūdens nav piemērots kafijas pagatavošanai un lietošanai uzturā vispār.

Kafijas malums

Kafijas malums ir ļoti būtisks, jo nodrošina kafijas ekstrakciju un attiecīgi arī garšas īpašības. Nepareizi izvēlēts kafijas malums Jūsu kafijas garšu var būtiski mainīt, un tāpat ir jāizvēlas jūsu garšas īpašībām atbilstošs ekstrakcijas laiks. Pat ūdens temperatūras izmaiņas mainīs Jūsu kafijas garšu, bet par kafijas pagatavošanas īpatnībām vairāk uzrakstīsim citreiz. Jāuzsver, ka kvalitatīvas kafijas pagatavošanai ieteicams izmantot kafiju, kas ir malta uzreiz un netiek uzglabāta ilgstoši.

Kafijas novērtēšanas īpašības

Garša – vispārīgs termins, kas aptver visu pārējo kafijas īpašību būtību vai vispārēju uztveri, ieskaitot intensitāti, aromātu, skābumu, saldumu / rūgtumu un pēcgaršu. Teorijā labākās kafijas sasniedz līdzsvaru starp visām šīm īpašībām, lai neviena kvalitāte nepārspētu visas pārējās. Kafijas garša var būt sarežģīta, atklājot daudzu dažādu garšu īpašības, vai arī sliktas pagatavošanas un uzglabāšanas dēļ kafija var būt “atšālējusies” un attiecīgi neizteiksmīga.

Aromāts – svaigi maltu kafijas pupiņu smarža ir pazīstama kā kafijas smarža, savukārt uzlietas kafijas smarža ir aromāts jeb buķete. Aromāts ir labs kafijas vispārējās svaiguma, kā arī tās augstās kvalitātes rādītājs, un tas, iespējams, atklās, vai ir kādi kafijas pupiņu trūkum. Daži tipiski aromātu apraksti ietver ziedu un riekstu smaržas, bet ir vēl desmitiem aromātu terminu, kas raksturo smalkās nianses kafijas aromātā. Kafijas aromātu, piemēram, var ietekmēt arī kafijas pupiņu grauzdēšana. Svaigi grauzdētām pupiņām ir raksturīgs spēcīgs aromāts.

Ķermenis (angliski – body) – to sauc arī par mutes sajūtu, jo kafijas ķermenis tiek uztverts kā taustāms iespaids uz aukslējām, kad kafija apklāj mēli un virpuļo mutes iekšpusē. Kafijas ķermeni parasti sauc par vieglu, vidēju vai pilnvērtīgu, un tas raksturo kafijas kopējo smagumu, biezumu vai viskozitāti, kā jūs to jūtat mutē. Kafijas ķermenis ietekmē vispārējo garšu un var radīt bagātības uztveri. Daži faktori, kas ietekmē kafijas ķermeni, ietver kafijas pagatavošanu un to, vai tiek izmantots filtrs, kas noņem daudzas kafijas ēteriskās eļļas un tādējādi ietekmē visu kafijas ķermeni. Franču preses kafija turpretī saglabā visas eļļas, tāpat kā espresso, kas pagatavots espresso iekārtā.

Rūgtums – šo primāro kafijas garšas sajūtu bieži izjūt garšu sajūtu mīkstās aukslējas pie mutes aizmugures, vai arī rūgtumu pēcgaršā. Rūgtums ir viena no četrām pamatgaršām, ko nosaka mutes aizmugurē kopā ar saldo (saharozi), skābo (vīnskābi) un sāļo (nātrija hlorīds). Zināmā mērā rūgtuma kvalitāte ir vēlama kafijā, un tas jo īpaši attiecas uz espresso un tumši grauzdētām kafijām, kur rūgtums var pievienot kafijas garšas pilnību. Parasti Arabika ir mazāk rūgta nekā Robusta kafija, tomēr pārāk daudz rūgtuma var radīt nepatīkamu aromātu, it īpaši, ja rūgtumu izraisa pārmērīgi ilga ekstrakcija kafijas pagatavošanas procesā. Pārmērīgu rūgtumu var izraisīt arī pārāk mazs ūdens daudzums pagatavotajā kafijā vai pārāk smalks kafijas malums. Kafijas rūgtumu nevajadzētu sajaukt ar tā skābumu.

Skābums – kafijas skābuma kvalitāti bieži uztver kā asu, bet nedaudz patīkamu pēcgaršu mutes priekšpusē. Dažreiz mēles galā ir neliela tirpšana vai pat tirpšanas sajūta. Jūs varat arī sajust nelielu sausumu mutes aizmugurē un zem mēles malām. Skābums ir ļoti atšķirīgs no sīvuma, kas attiecas uz sajūtu mēles galā vai garšu pie mēles aizmugures, un sīvumu uzskata par diezgan nevēlamu (piemēram, pārāk fermentēta kafija), savukārt skābums var būt viena no kafijas labākajām īpašībām.  Visbiežākais kafijas ar spēcīgu skābumu apraksts ir spilgts. Citi termini ir dzīva, asa. Skābumu pēc īpašībām var raksturot arī kā ogu vai citronu skābumu. Skābumu bieži raksturo kā patīkamu, un tas palīdz uzlabot citas kafijas īpašības.

Saldums – kafijas salduma kvalitāte nodrošina aromāta gludumu un maigumu bez skarbām vai nevēlamām gaumēm, kuras varētu uzskatīt par trūkumiem. Atšķirībā no salduma veida, ko piedzīvo vienkārši nogaršojot cukuru, kafijas saldums ietver plašāku kvalitāti, ko uztver kā atšķirīgu sajūtu, kas mēles galā var radīt arī augļu aromātu. Kafijas degustētāji novērtē saldumu, pārvelkot kafiju mutē un pēc tam aprakstot kafijas cukuroto īpašību intensitāti. Cukuri, kā arī glikoli un spirti, kā arī dažas aminoskābes rada saldo garšu, ko var precīzāk aprakstīt ar tādiem apzīmējumiem kā augļi, šokolāde vai karamele.

Pēcgarša – kafijas pēcgarša tiek piedzīvota pēc tam, kad esat norijis malku dzēriena. Pēcgarša var būt ātra vai tā vietā ilga un ilgstoša, un tā var “attīstīties nobeigumā”. Pēcgarša var būt arī ļoti sausa un viegla, vai arī salda. Spilgtām kafijām ar ievērojamu skābumu var izteikti sausa pēcgarša. Pēcgarša var atklāt arī augļainas vai pikantas notis vai, iespējams, karameļu vai šokolādes īpašības. Tīrā pēcgarša nodrošina ļoti gludu sajūtu, nevis sausumu. Tīrā pēcgarša arī papildina kafijas garšu un aromātu, nevis rada straujas izmaiņas garšas uztverē.

Šis ir tikai īss ieskats kafijas pasaulē, bet noteikti noderēs izvēloties tieši Jūsu gaumei visvairāk atbilstošo kafiju, to pagatavot un izbaudīt vēl piesātinātāku un īstu.