Мясо как часть разнообразной диеты
Исходя и разнообразия видов мяса, на Вашем столе могут оказаться самые разнообразные блюда. Говядина, баранина, курица и индейка, телятина, оленина, и дичь, как таковые, так и в разделанном виде. Филе, стейки, фарш, поджарка, антрекоты – в мясном отделе Stockmann Delicatessen имеются большие возможности выбора.
Stocmkann также предлагает продукцию, готовую для запекания, тушения и жарки. Это приготовленные по своим рецептам полуфабрикаты, которые можно легко и быстро приготовить.
Когда речь идет о мясе, то часто употребляются термины «красное» и «белое» мясо. При этом под красным мясом подразумевают говядину, свинину, ягнятину, оленину и лосятину, а под белым мясом - курицу и индейку. Такие названия обусловлены цветом и типом мышечных волокон того или иного сорта мяса. Курица и индейка – это светлое и маложирное мясо, так как в мышцах имеется много белых мышечных клеток и мало соединительной ткани, что делает мясо мягким. А в красном мясе, в свою очередь, больше красных мышечных клеток и больше соединительной ткани.
Выбирайте мясо в зависимости от способа приготовления
Нежность и мягкость говядины зависит от того, от какой части туши отрезан кусок. Для каждого куска есть свой собственный наиболее правильный способ приготовления. Мясо передней, голенной и лопаточной части, а также грудинки и передней части спины туши крупного рогатого скота становятся мягкими только при варке и тушении. Говядина для жаркого будет мягкой, если после обжаривания ее еще и тушат. Для бифштексов лучше всего подходит филе. А вот для свинины способ приготовления особого значения не имеет, хотя конечно испортить можно любое блюдо.Мясо – легкая пища
Вопреки сложившемуся мнению, мясо, как таковое, является легкой пищей. Приблизительно половина жира всех видов мяса является мягким жиром. И так как жир мяса почти весь виден, его можно отрезать до или после приготовления. Например, из антрекота получается сочный бифштекс благодаря большему содержанию жира. Расплавившийся жир можно оставить на сковороде. Когда весь видимый жир удален, в мясе остается приблизительно 4% жира.
В количестве жира в блюде решающим является то, каким образом мясо было приготовлено, и какие соуса и приправы были использованы вместе с ним. Бифштекс в панировке впитывает в себя жир, на котором его жарят, а мясо без панировки наоборот теряте большую часть жира при жарке, оставаясь при этом сочным и нежным. Так что мясо вполне можно жарить на сковороде, например, на растительном масле или без масла вообще. Также варка, приготовление в микроволновой печи и в духовке являются хорошими способами для приготовления мяса без использования жира или масла. Маринады, масло с пряностями и посыпание мяса сыром, а также подаваемые с мясом жирные гарниры и приправы увеличивают содержание жира в готовом блюде.
Как приготовить вкусный бифштекс
- Выбирайте для бифштекса мягкое мясо, например, вырезку, тонкий или толстый филейный край. В лучшем мясе для бифштексов мышечные волокна перемежаются тонкими жировыми прослойками, поэтому такой сорт мяса называется мраморным
- Согрейте мясо при комнатной температуре приблизительно за 30 минут до жарки
- Обсушите поверхность мяса бумажными салфетками, посолите и поперчите уже после жарки
- Лучшая сковорода для жарения бифштексов – чугунная или другая сковорода с толстым дном. Для жарки бифштекса разогрейте сливочное масло или смесь растительного и сливочного масла
- Положи на сковороду бифштексы таким образом, чтобы мясо заняло
не более половины сковороды. Если на сковороду положить слишком
много мяса, то температура сковороды снизится, и мясной сок будет
вытекать на сковороду, а не схватываться
- Время жарки бифштекса зависит от его толщины и желаемой степени готовности. Переверните более тонкие бифштексы, когда сок мяса начнет сочиться на поверхности
- Толстые бифштексы быстро обжаривают до румяной корочки – это препятствует вытеканию сока. Мясо доводится до готовности уже в разогретой духовке, где оно не пригорает и не теряет сочности. Переложите бифштексы в предназначенную для духовки посуду высотой приблизительно 4 см. Бифштексы, отрезанные из середины филея, будут приготовлены «с кровью» (medium) при температуре 150 градусов приблизительно за 6 минут и хорошо прожарятся (well done) – приблизительно за 12 минут
- До подачи на стол мясо должно «отдохнуть» приблизительно 10-15 минут. Тогда сок мяса останется внутри бифштекса, и мясо будет красиво выглядеть
- Перед подачей на стол можно еще при желании использовать зелень. Для бифштексов хорошо подходят петрушка, эстрагон и тимьян
